Kandungan Mikrobia Dalam Kefir Grain atau Kefir

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. 

Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang, yaitu antara 100 sampai 150 tahun. Hal ini diyakini merupakan pengaruh kebiasaan minum Kefir sebagai minuman tradisional sehari-hari, seperti air teh bagi masyarakat Indonesia.

Bagaimana mikroba-mikroba kefir membangun rumahnya?

Para mikroba kefir ini memerlukan makanan / Media untuk tumbuh yaitu berupa susu (tanpa terkontaminasi kimiawi, susu segar murni), maka bekerjalah mereka melakukan fermentasi.

Dari proses ini dihasilkan kondisi cairan yang semakin asam, untuk mengatasi kemungkinan mereka mati karena keasaman yang semakin tinggi, kami menduga bahwa alam telah memberikan mereka insting untuk membentuk benteng pertahanan berupa selubung atau mantel berupa zat lipid dan zat kapur yang berasal dari susu itu sendiri, mikroba mana yang memulai membangun benteng ini, masih dalam penelitian kami.

Setelah benteng ini terbentuk, maka beramai-ramai para mikroba yang lain ikut bergabung didalamnya. Itulah yang membuat benteng yang semula kecil, semakin lama semakin besar, sehingga ukurannya bisa mencapai sebesar kedelai.

Pada saat ukurannya sudah semakin besar ini, benteng ini bisa pecah atau membelah dua. Itulah sebabnya semakin lama, akan semakin bertambah banyak benteng-benteng ini terbentuk.

Benteng inilah yang dikenal dengan bibit kefir, atau kefir grain.

Kandungan Mikrobia Dalam Kefir Grain atau Kefir.

LACTOBACILLI Lactobacillus acidophilus Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri] Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. fermentum Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. helveticus Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lb. parakefiri Lb. plantarum

STREPTOCOCCI / LACTOCOCCI Streptococcus thermophilus St. paracitrovorus ^ Lactococcus lactis subsp. lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Enterococcus durans Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides Leuc. dextranicum ^

YEASTS Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a# Pichia fermentans t/ C. firmetaria a Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a Debaryomyces hansenii t/ C. famata a# Deb. [Schwanniomyces] occidentalis Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a C. friedrichii C. rancens C. tenuis C. humilis C. inconspicua C. maris Cryptococcus humicolus Kluyveromyces lactis var. lactis # Kluyv. bulgaricus Kluyv. lodderae Saccharomyces cerevisiae # Sacc. subsp. torulopsis holmii Sacc. pastorianus Sacc. humaticus Sacc. unisporus Sacc. exiguus Sacc. turicensis sp. nov Torulaspora delbrueckii t * Zygosaccharomyces rouxii

ACETOBACTER Acetobacter aceti Acetobacter rasens _____________________________________ Legend t Teleomorph. Sexual reproductive stage. Yeast form pseudo-mycelium as in Flowers of Kefir. a Anamorph. Asexual reproductive stage. Reproduce by budding or forming spores or cell splitting [fission]. # Can utilize lactose or lactate. ^ Aroma forming. subsp. Sub specie type. sp. Specie type. sp. nov. New strain or new specie strain type. biovar. Biological variation strain type. var. Variety type.

Units Count of Microbes in Gram Stained Kefir Grains Bacilli [single cells, pair, chains] Streptococci [pair, chains] Yeast [single cells]

The Means Range Bacilli 66, 62-69% Streptococci 16, 11- 12% Yeast 18, 16- 20% [11]

Evolution Sequence among Genus Groups during Kefir Culture Cycle Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Yeast > Acetobacter

Microbial Composition of Kefir at End of Fermentation [colony forming units/ml] ** Lactococci : 1,000,000,000 Leuconostocs : 100,000,000 Lactobacilli : 5,000,000 Yeast : 1,000,000 Acetobacter : 100,000

Sumber: Keluarga Kefir Bandung